上一篇我們探討了威士忌在製作過程中，如何透過原材料和發酵來打造香氣，其實這兩個步驟主要都還只是為威士忌奠定風味方向及基礎的起手式，接下來的流程才要開始進入風味大染缸。

不同的蒸餾器形狀及蒸餾方式會影響威士忌的口感，製造出形形色色不同風格的新酒（New Make），簡單來說，如果蒸餾器的管道讓蒸汽很容易就能通過，酒液與蒸餾器內部的銅接觸時間較短，那酒體就會比較粗重；如果蒸餾器的管線讓大部分蒸汽反覆在裡面循環，拉長酒液體與銅的接觸，那麼出來的新酒就會相對柔順。當然，不光是看蒸餾器的形狀，蒸餾的次數和時間也極為重要，例如 Mortlach 採用的 2.81 次蒸餾技術加上酒廠內的「小女巫」蒸餾器，塑造出強勁醇厚的 Mortlach 新酒，讓之後的木桶熟成可以跟同樣強勁的雪莉桶互相抗衡，達到完美平衡。

最後就是木桶熟成，這個環節對威士忌風味的影響絕對是壓倒性的存在，前面再怎麼用心，如果最後木桶用得不好，或是放置的時間過長或過短，都會令作品十分不同。不同形狀大小的木桶在經過燒烤和烘烤的過程後，就會激發出木質中的風味，隨著存放環境的溫度和其他因素，慢慢把酒精轉化為果酯，柔化口感。然後再加上不同橡木桶本身的特色，例如雪莉桶的乾果香、波本桶的雲呢拿氣息等，隨著時間慢慢滲透到酒液中。至於製酒師要如何抓對時機，在對的時間點將對的酒桶拿來裝瓶，或是將不同的酒桶成果用最佳比例進行勾兌調和，就是考驗製酒師功力的時候了。