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PPM 值從何計起?

早前跟大家介紹過泥煤威士忌可按照泥煤酚值(PPM)的高低程度來判斷威士忌的泥煤味是偏重或是偏淡,但你或許會發現,有時候兩款 PPM 值相同的威士忌,怎麼有一瓶喝起來泥煤味特別明顯,但另一瓶好像相對比較淡。


這是因為 PPM 的測量程序主要是顯示「烘麥」後麥芽沾染到的泥煤酚類化合物(Phenol)多寡,但畢竟「烘麥」在威士忌製作流程中,屬於比較源頭的工序,烘麥之後還有各式各樣的流程會左右著威士忌風味的走向,例如烘麥後的糖化、發酵、蒸餾、木桶熟成、甚至是勾兌調和等等工法程序,都會直接或間接地影響泥煤味在品飲時給人帶來的實際感受。


再加上採用不同的蘇格蘭泥煤品種,也都會產生不同的味道表現。我們所謂的泥煤味,主要是由三種酚類化合物的成分組成,分別是:丁香酚、鄰甲酚、鄰甲氧基苯酚。PPM 的數值只能告訴我們這些酚類化合物整體而言的多寡,但無法顯示這各自細微的比例差異,例如其中的「鄰甲氧基苯酚」會帶來煙燻味,類似烘培咖啡豆及烘烤木桶的那種味道;同樣都是 30PPM 的酒,可能一款有較多的鄰甲氧基苯酚比例、另一款鄰甲氧基苯酚則較少,喝起來的感受就會完全不同。


所以在你尚未開瓶喝到前, PPM 的數值真的只是「參考用」。



Comments (5)

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